CONDIMENTELE SI PLANTELE AROMATE

Iubesc condimentele, iubesc plantele cu acel iz aromat, ele contin uleiuri eterice dand gust si miros placut preparatelor culinare, de care eu nu ma pot lipsi. Sa le luam pe rand, cu ajutorul unei reviste de analiza-food-expert, veche- veche, sa nu credeti ca sunt eu atotstiutoarea celor de mai jos, va impartasesc cu draga inima:
CONDIMENTELE sunt: acide, picante,aromate, saline si verdeturile.

Condimentele acide:
Otetul se obtine prin fermentarea naturala a vinului. Procesul consta in aerarea vinului, proces in care drojdiile transforma glucidele din vin in acid acetic si nu in alcool etilic. Pentru un otet de calitate concentratia trebuie sa fie de 9%. Otetul poate fi din : vin, fructe, plante. Otetul din plante se obtine prin macerarea in timp indelungat a plantelor aromate in otet, ceea ce confera un gust rafinat otetului.
Sucul de lamiie se obtine prin extragerea sucului de lamiie. Este foarte bogat in acid ascorbic, precursorul Vit.C.
Sarea de lamiie este o sare a acidului citric si se obtine prin extractie din citrice ori din melasa, ori pe cale industiala - chimica ( ultima varianta nu ar trebui mentionata, dar trebuie sa stim ca exista si sa ne ferim!).
Acidul tartric, se obtine prin extragere din drojdia de vin. Prin incalzire, degaja dioxod de carbon, ceea ce il face utilizabil la fabricarea prafului de copt.

Condimentele picante:
Boiaua este un condiment foarte picant, de culoare rosu stralucitor si e obtinuta din ardei rosu intens, ardei iute ori dulce si se utilizeaza la prepararea gulasului, decorarea mancarurilor, gustarilor.
Piperul este obtinut din fructele unui arbust tropical si uscarea acestora. Piperul alb se obtine prin indepartarea membranei negre a boabelor de piper, este mai putin picant decat cel negru. Piperul verde este fructul crud al arbustutului de piper si se gaseste congelat ori in otet conservat. Piperul de Cayenne este rosu si foarte condimentat si da o savoare puternica preparatelor. Piperul in general este nelipsit din bucataria romaneasca, utilizat cu precadere in sosuri, fripturi, salate.
Mustarul este un condiment obtinut din semintele plantei, creste mai ales in estul Angliei.Se poate combina cu hrean cu vin.
Hreanul este o planta chiar acida, foarte picanta, perena se utilizeaza radacina rasa la sosuri pentru rasoluri, conservarea legumelor.
Enibaharul condiment sub forma de boabe, mai putin picant decat piperul, originare din India, se utilizeaza la noi in mincarurile de carne, a fondurilor a fripturilor, la preparatele de varza.

Condimentele aromate
Sunt produse naturale, contin uleiuri eterice, fovorizeaza digestia prin stimularea secretiilor gastrice. Trebuie adaugate cu masura deoarece pot transforma mincarea in una necomestibila.
Scortisoara se utilizeaza bucati sau macinata pentru aromatizarea unor dulciuri de bucatarie, produse de cofetarie. Ea provine din coaja unor arbusti din China
Cuisoarele sunt bobocii neinmuguriti ai florilor arbustului de cuisoare, Se recolteaza cand sunt verzi, se usuca la soare pina cand capata culoarea maro.Se utilizeaza prin infigearea lor in ceapa ori sub forma de pudra.
Coriandrul este un condiment provenit din semintele unui arbust originar din Maroc. Se utilizeaza la preparatele de carne, sosuri.
Semintele de marar sunt utilizate mai ales pentru aromatizarea supelor din peste, la fripturi, la patiserie chiar.
Semintele de fenicul au aroma de anason si sunt folosite in supele de peste.
Ghimbirul este rizomul sau radacina unei plante din Orientul Indepartat. Macinat se foloseste la produsele de patiserie, sosuri, baituri.
Fructele de ienupar se folosesc la vanat, varza rosie, carne conferindu-le un gust specific.
Nucsoara provine din arbore tropical, fructele sunt de dimensiunea caiselor, saminta este maro inchis si este nelipsita la prepararea legumelor , branzei, supelor.
Sofranul se extrage din pistilul florii de sofran. Se utilizeaza la supe, sosuri si, in mod particular , la preparatele din orez, dandu-le o culoare galbena si o aroma anume.
Pentru a obtine 30 grame de sofran sunt necesare pistilurile de la 4000 de flori....
Vanilia este un aromatizant utilizat in parfumarea prajiturilor, se prezinta sub forma batoanelor, de culoare maro.Puse in lapte cald, aromatizeaza placut!
Verdeturile
Se pot consuma proaspete, majoritatea sunt uscate, pentru a asigura continuitatea pe tot parcursul anului, ele fiind plante sezoniere. Frunzele verdeturilor contin uleiuri eterice care dau gust si miros preparatelor.
Busuiocul se utilizeaza la aromatizarea preparatelor cu sos tomat, a sosurilor, a salatelor, a preparatelor din carne de miel.
Mararul se utilizeaza la preparate "a la grecque", la asezonarea salatelor, la peste.
Feniculul are gust de anason, utilizat la sosuri, peste, carne , salate.
Maghiranul are frunze dulci, utilizate in preparate de oua, legume, iar in stare uscata se foloseste la peste si supe, sosuri pentru fripturi.
Menta se prezinta in mai multe varietati: menta de primavara pentru aromatizarea mincarurilor de fasole verde, cartofi noi, menta uscata sau proaspata pentru sosuri din menta sau jeleuri de menta.
Oregano are gustul si mirosul asemanator cu al maghiranului se intilneste mult in specificul mincarurilor italienesti.
Rozmarinul este foarte puternica, o planta condimentara si are utilizari in salate, sosuri, fripturi de pui.
Tarhonul se utilizeaza mult in Ardeal, la preparatele de oua, salate, supe din carne. Datorita aromei puternice, trebuie adaugat cu masura la preparate pentru a nu le face necomestibile.
Reguli de recoltare si de uscare a verdeturilr:
-frunzele trebuie recoltate cand planta este la maturitate in plin sezon
-frunzele trebuie inspectate sa nu fie ofilite
-frunzele sunt maruntite si intinse pe hartie si puse la uscat in camere uscate si ferite de soare
-se ambaleaza in pungi de hartie, cand frunzele devin casante, se inchid ermetic pentru a se proteja de praf si pentru a se conserva aroma.

Condimentele saline
Sarea, clorura de sodiu, este compusa din doua minerale : un metal -sodiu si un nemetal clorul. Reprezinta condimentul universal care da gust tuturor preparatelor culinare si de cofetarie, patiserie. Sarea se gaseste in natura in minele saline si galeriile de sub lacuri ori in apa marii. Daca se extrage din apa marii, apa trebuie sa fie evaporata.
Unele tari sunt atat de sarace in acest minereu, incat trebuie sa il importe.
Sarea trebuie consumata cu moderatie, iar in alimentatia copilului de pina la 1 an nu trebuie sa existe.